把美丽想法传下去

1月底,外头下着雨。
和变得更成熟自在的江振诚,在Restaurant Andre的阁楼做访问。席间聊到,他从不逼自己创作这件事。
“如果你用逼迫的方式,出来的成品,不会完美。所以我从来不刻意,用逼的,客人一定吃得出,这是你无法解释的。”
在印度之行之前,我也没法解释。但现在我可以。
地域与厨师
在印度听到大厨吉尔(Manjit Gill)说,美食之所以美,包含四个重要原则。第一,厨师必须掌握及了解食材。这点看似简单,其实很花时间,因为你若不是长期与某种食材为伍,如何产生驾驭的能力?
吉尔说:“烹饪或料理这件事,是你开始吃东西的那一天起就学习的,你跟着家里的食物长大,那对你来说就是最美味的,因为那就是你最熟悉的。”
他隶属的ITC酒店也这么坚持,因此这里的地方特色餐馆,都只聘用那家餐馆所属地域的厨师。比如反应勒克瑙(Lucknow)地方菜的高级餐馆Dum Pukht,餐馆的十多名厨师都来自勒克瑙。因为只有勒克瑙的人,才晓得(know)勒克瑙菜。
Again(再次),不是understand(明白),是know(晓得)。
ITC酒店旗下另一家素食餐馆Royal Vega,里头的厨师都是素食者。吉尔解释:“这么说好了,专做鱼的厨师不会懂得怎么做好肉类。蔬菜需要不同的处理和对待,如何用香料和蔬菜搭配,那又是另一个宇宙的事情。”
西方米其林星级大厨和餐馆,一再强调在地食材,但也就这么多。
印度料理中,不仅对在地食材有坚持,更进一步,将厨师也视为关键。这样的要求揭示古老的印度智慧对食物最独到的见解。
吉尔说,美食之所以美,第二个关键在于,厨师必须亲自料理,过程中碰触、感受,并不断调整烹饪方式。万万不得假手于人,因为另一个人对食材的体会和处理完全不同。
第三,厨师必须带着高度的觉性和专注力料理食材,不是一边料理,一边想着别的事情。
最后,印度料理要求厨师带着积极善美的意图料理食物。
凭这最后的一点,就能给江振诚前面的一段话作答。
美得惊心动魄
吉尔分享的这一系列指导原则,由浅到深,先说实的再说虚的,先说表象,再说内在。四大原则让从厨房端出来的食物,不仅是一盘生意、产品、佳肴,而是对人的身心灵都有益的高能量食品。那是因为厨师的来历、背景、喜乐和用心,都会转化到他手下料理的食材,进而在最后的作品中,被客人吃进嘴里,让客人在品味中反射出这所有的一切。
吉尔说:“因此,我经常对许多人说,印度料理包含的智慧近乎高层次的禅。”
采访多少位西方米其林大厨,没有一个可以把食物是什么,解释得那么精要、高深。
我一边听,毛骨悚然,那是被打动的感觉。心会一阵阵的抽,美得惊心动魄,给人的不只是快乐和幸福感,还会让你有一种空的状态,说不出话来。
在生命中最细处改变
那个下雨的午后,把吉尔的话说给江振诚听。
他几分种前才说,为了能够接应每日料理的责任,他总是让自己保持空的状态,所以从不写下什么,做菜也不用食谱。但他听了之后,第二件做的事,就是把手机亮出来。
让我这个传话人好不开心。更让人进一步确知,我的工作不外是一个传话人,把美丽的想法说出去,让他人也受到启发,然后在生命中最细处,改变。有这样的机缘,把这番智慧传到被美国《时代》杂志封为“印度洋最伟大的料理”,很知性的厨师耳里。让印度之行,显得更加圆满。
我相信走进江振诚餐馆的幸福人,到时一定能吃出来。
(instagram:tan_pin_yen)

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