糕点女兵

Les Delices Interior
直落亚逸街组屋楼下的法国糕点屋Les Delices(333 Kreta Ayer Road,#01-14 ),是一道不寻常的风景。

Pastry Chef Georgina Sim
由沈佩霖(26岁)和姐姐沈佩桦(30岁)开创,这家法式糕点屋主催以中国茶配法式糕点。东西碰撞的概念在牛车水这样的地域发生,强化碰撞的力道。谁说一定要和谐,对比也可以是精彩的。
对沈佩霖和姐姐沈佩桦来说,直落亚逸街组屋楼下的法国糕点屋Les Delices,也是一个很好的舞台。在这里,姐姐主外,妹妹就在厨房烘制蛋糕。
懂得回到创作原点
读企业管理的沈佩霖,中学后一直对糕点感兴趣,不断在本地报名各种糕点课程。毕业后决定到法国的蓝带国际厨艺学院(Le Cordon Bleu)学艺,在那里学各式法国糕点,如泡芙、慕斯、巧克力、糖品等,回来后开了网上的糕点铺。

Choco-Nana Dome Heavenly Chocolate Dome Lemon Strawberry Rosette
沈佩霖说:“在法国,呆在厨房的时间很长,活儿很重,但最大的收获是,用手而不是机器创作,比如打蛋白打到起泡,那需要很大的力道和坚持,很累。又比如进行糖品艺术时,必须在糖还处于融化的高温状态,拉出造型,手指都烧出泡。”
到最后,不是获得哪些技巧的认知,而是懂得回到创作的原点,用心体会和感受糕点制作。
她指出:“制作咸味,可以步步逼近完美的作品,借用调味的手法一点一滴的补充,但糕点不一样,成果是否完美,只有到终点才知道。但光是用精准度不一定就能成功,不是你花多少分钟烘制、食材量的准确就算,你须拿捏熟度和终点。如果不成功,你必须从头再来,一直不断地试探,直到找到完美的方法。”
沈佩霖最初也没有想到会有开铺子的一天,做网络生意时,因糕点受到欢迎,建立起顾客群。是姐姐沈佩桦的情意相挺,促成姐妹俩一条心搞糕点屋的这桩美事。

Matcha ChouxMango Charlotte_slice and whole
目前Les Delices一共推出8种糕点口味,比如以榛果慕斯为首,包含五个巧克力分层的Heavenly Chocolate Dome($10.90)、以柠檬挞发展出来的Lemon Strawberry Rosette($9.80)、改编自经典款Pear Charlotte,更贴近本地人口味的Mango Charlotte($9.50)等。
延伸经典创意
沈佩霖每周也根据市面上找到的食材,推出一到两个特别口味。她说,自己的风格是以经典的法式糕点制作技巧为基础,在那之上,给经典创意作延伸。她紧锣密鼓在策划的,是配合新加坡建国50周年而推出的甜点:“我们招牌的泡芙将填入美禄、好立克和椰糖新口味。”
为了与别不同,此处提倡以法式糕点搭配中国茶,例如以榛果慕斯、果仁糖、法芙娜(Valrhona)巧克力和法芙娜(Valrhona)慕斯等构成的Heavenly Chocolate Dome,建议和水仙茶一块享用。柠檬草莓挞则搭配铁观音。
沈佩桦说:“也许是这家店所处的位置,我们的顾客群都是上了年纪的顾客。除了中国茶,我们也非常注意减少糕点里的糖分,糕点偏向于简单的一类,主要以一两种食材发展开来。”
目前糕点屋只有沈佩霖一名糕点师,她每天窝在厨房十多个小时,最高兴的就是看到顾客不断上门,买她的蛋糕。
2. 陈琼椬:放下家庭赴法学艺
与Les Delices隔一条街,在赵芳路(Teo Hong Rd)上,糕点屋Mad About Sucre的知名度越飙越高。

Mad About Sucre是兄妹档的甜蜜追逐。妹妹陈琼椬(41岁)对糕点执着,哥哥陈¤镔(44岁)则对妹妹执着。
五年前,陈琼椬为了完善自己的糕点技艺,放下银行IT部副总裁高薪职务,在36岁的时候,只身前往法国的Le Cordon Bleu学艺。那时她结婚10年,并育有两个孩子。
她受访时说:“当时要放下这里的一切很不容易,但我确定,如果不抓紧机会,我会后悔一辈子。”
一边是对家的思念,一边想快速掌握赋予自己生命热力的糕点艺术,是两道这样的力量不断在推动她。少了一丁点,说不定陈琼椬现在不会做出口味层次那么丰富的糕点。比如Passione,那是不同奶酪和百香果打造而成的,让人尝到的不全然是甜的蜜度。
陈琼椬回国后,哥哥为她开了这家糕点屋。在这里,陈琼椬没有后顾之忧地投入糕点创作,包括无需担心食材价格,只顾搜罗最好的。比如许多米其林三星店抢着要的柬埔寨胡椒、可可仁、马达加斯加香草、科西嘉岛杏仁、阿尔及利亚榛果、未经漂白的法国面粉等,都用于这里的糕点当中。月亮造型的Luna de Miel启发自月圆月缺,采用法国阿尔萨斯的有机蜂蜜、西班牙血橙打造,虽然方法和技巧经典,但食材的搭配很摩登。
天然、轻盈、味美是的陈琼椬的糕点的卖点。
陈¤镔补充,他们自小在家中也是追求最好的食材,吃得自然,现在有了糕点屋,自然依循这个脉络前进:“对我们来说,这样的追求不是刻意的一件事。我们只是由心出发,也许因此,很多实际考量比如价格、座位等我们都可以不在乎。”
一天只睡三小时
陈琼椬手感超轻,技巧的施与收意在表现食材的优美处,糕点味道上的平衡拿捏有度,吃下去完全没有重量,不觉得腻。谈到对糕点制作的兴趣时,她表示小时候并不特别热爱艺术或特别有创意,中学家政课时逐渐爱上糕点,长大了专程飞往伦敦、德国上专业的糕点课程。后来加入银行,高压的工作让人吃不消,下班回来后就在家里烘制蛋糕解压,可以废寝忘食做到凌晨。
“其实是在给儿子制作生日蛋糕时,发现自己对设计蛋糕很感兴趣。他有一些食物敏感的问题,这也是为什么我会特别注重糕点食材的原因。后来我开始在英式翻糖蛋糕(fondant cake)上发挥。做过的主题有鬼屋、旋转木马等,把蛋糕转换成可食艺术。”
在法国的学习经验让她深刻:“本地的糕点课程,很多都是用喂食(spoonfeed)的方式教学,比如过程需要草莓酱,就从供应商那里抓一点过来。但在巴黎、伦敦,我上的糕点制作课程中,很多东西都是从零开始做起的,比如杏仁糕,它让你看到杏仁的蜕变。这样的过程,让我重新看新加坡接触到的速成食品,我们都没有从零做起的习惯。”
她说:“在那里接触这样的程序后,你会发现,很多的时刻你能调整动作,制造不一样的结果。我觉得这包含许多的深入观察和研究,这也是糕点制作深深吸引我,扣住我的地方。此外,老师们敬重食材的程度,深深启发我,我也一直遵守这一点。”
每天就只有她在厨房里烘烤蛋糕,一天只睡三个多小时,然后又回到店里追逐甜蜜。
她说:“如果你老在想着一件事,那干脆去做吧!不要光是想。在厨房的每天都不一样,每天都在上课,都有所领悟,每天都觉得还可以有进步的空间。对我来说,能拥有这个创作的平台真的太美好了。”
3. 许惠玲:掌管本地法国餐馆

另一边厢,已经挑大梁、掌管本地著名法国餐馆Les Amis(1 Scotts Road,#02-16 Shaw Centre)糕点部的,是许惠玲(Cheryl Koh,34岁)。不要被她纤弱的外形给蒙了,她骨子里可是铁打的。

Chef Cheryl Koh (in action)
在Les Amis,许惠玲紧随餐馆主厨里彬诺(Sebastien Lepinoy,41岁)的方向创作,求取整体风格上的统一,两人合作近五年,是默契的最佳组合。她说:“是里彬诺给我机会,让我制作自己的面包和甜点,让我在厨房掌舵糕点部,是Les Amis给我第一个糕点厨师的头衔,给我机会和空间去探索和发挥。”
目前有八名手下协助她,半数打理Les Amis糕点,半数打理前不久开业,主打各式馅饼(Tart)的Tarte by Cheryl Koh。
许惠玲形容:“我的创作不是新潮或时尚的东西,更多地包含经典元素,具备干净简洁的特质,以及上等的食材。也因此,给吃的人带来一定程度的安慰。”
她的糖球甜点让人印象很深,珍珠色泽的糖球用刀叉戳破时,撕裂空气,那样的声音很少在餐桌上接触到,特别新奇。糖球里纳入椰子及芒果冰糕,极为清爽,让人对她的手艺刮目相看。

Candied whole Clementine with panna cotta and sorbet, on a light Earl Grey jelly
她说:“糖球并不是新的概念,很多人都做过,但我们在制作它的时候,重视的是如何完善糖球制作的技巧。”
学校假期在厨房工作
许惠玲高中时的学校假期,都在酒店的厨房工作。
她说:“我就是喜欢厨房动态的环境,这是一个完全不同的世界,节奏快,挑战的元素多,非常有趣。特别是当你制作一样别人一看就立刻爱上的作品,你也会不断地被这件事着迷。”

Iced Granny Smith apple crumble with Calvados apple brandy cr妋e br杔俥
喜欢是一件言语形容不尽的事,大学修地理及欧洲研究学的她,毅然在毕业之后,投入厨房。
她在莱佛士酒店任职一年,之后前往巴黎深造,接着在法国著名的米其林二星餐馆Lasserre呆了两年。之后辗转到迪拜七星级的帆船酒店(Burj Al Arab),并在意大利名厨Alfonso laccarino的二星餐馆Don Alfonso磨刀。后来她回到亚洲,在澳门的Don Alfonso任职,接着加入香港置地文华东方酒店。2010年,她加入Les Amis现已关闭的香港餐馆Cepage,和现任Les Amis主厨里彬诺共事。
所经之路必留痕,许惠玲跟过的大师都让她有所启发:“就像意大利厨师Don Alfonso,跟着他在餐馆里制作无奶油甜点,采用一代人传下来的老面种制作面包。”
许惠玲说,里彬诺的风格偏向传统,属于经典法国料理,她的甜点创作就是他的料理的延伸,因此材料和技巧方面必然也从这个角度着手。追求经典的路上是一次一次的自我挑战和突破。她每天早上5时工作到Les Amis晚餐服务结束之后,日复一日,长时间和重复性的工作,这并不是任何女生可以接受的。
她说:“在厨房工作的时间很长,也非常考验个人的精神耐力,确实不是每个人适合。你需要一定程度的耐心、个性上的坚韧,才能够胜任。再说,每天我们不断复习同样的创作,过程中一次次接近完美的顶峰,自我超越,这是带给人非常大的满足感的。”
¤在本文的字形是:“火用”

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