Equilibrium

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翻开一本书,故事峰回路转情节紧凑精彩固然能吸引眼球,但翻阅后,最想听到的还是作者的声音,听到他的想法和心情。
转换到餐馆境地,也差不多,食物只是媒介,透过味道,我必须嗅吸到个人的风格,或说语气、声调。

Equilibrium_Interior_2

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城中最新的一家意大利概念Equilibrium,就让人看到强烈的个人风格。它是本地餐饮品牌Cre8旗下新开的餐馆,Cre8创办人简震峰今年才33岁,已拥有三家餐馆,最新的这一家在Capitol Piazza,开张不到一个月,他已在筹办第四家。

Equilibrium_Chef_Samdy_Kan
常听资历深的餐饮界前辈叹生意难做,转看简震峰,一派轻松的样子,而且他确知自己的方向,他受访时说:“我要做摩登的料理,我要让食物变得刺激,我要突破界限。”
不是说说而已。
意菜中玩亚洲元素

Carbonara Classico_EQM
Equilibrium偌大的菜单,除了经典意大利款如罗马式培根蛋面——而且是根据传统用生蛋黄裹面条、松露蘑菇意大利面、手工披萨等,还纳入各种意大利小碟。经典固然有价值,更有趣的是,他在意大利菜中玩亚洲元素,手法摩登,让人在唇齿间有大大小小的惊喜。

Calamari Alla Griglia_EQM
小碟如烤鱿鱼是一例。烤鱿鱼不特殊,出乎意料的是淋在上头的茴香、辣椒和薄荷牛油汁,以及柑橘气泡。

La Bombette_EQM

再说意大利普利亚大区知名的烤肉串La Bombette,遵照传统的方式,以切薄猪里脊肉片包裹磨碎帕尔马干酪、牛至和辣椒片,然后上烤炉烤。但经典款没有的腌渍洋葱、油炸小酸豆和芝麻,也加上一笔,一来给经典风味本土化,再一个是让洋葱斩切油脂,一石二鸟。
Panelle_EQM

传统的西西里街头小点心Panelle不曾在本地见过。这种鹰嘴豆面粉奶油煎饼非常朴实,一起上桌的有辣味香蒜酱和印度芒果甜酸酱。净食油煎饼,有鹰嘴豆面粉香气,吃来香香脆脆,如果点上蘸酱,附带酸甜辣劲,容易引起共鸣。

House Fries_EQM
松露薯条在本地很吃香,但简震峰从亚洲人的角度出发,让薯条有趣味性的提升。厚切薯条热乎乎的,搭配以小茴香增味的香肠,上面缀以薄削哥瑞纳·帕达诺(Grana Padano)奶酪,附上自制培根酱、芒果酸甜酱等。培根酱带甜,香气让人停不了口,直接建议瓶装零售。
漂亮成绩单
简震峰说,意大利料理朴实,讲究的是心意,并不是科技或技巧可以达成的:“以前接触厨师,他们总是说,要品味,要感受,才能做出像样的意大利风味,这也是意大利料理最吸引我的地方。”
他在年纪很小的时候,就已经接触美食。
“我小时候在外公外婆加东的咖啡店长大,经常在咖啡店跑来跑去,看外公烤咖啡时怎么加入planta植物油,后来在咖啡店帮忙,现在轮到我加入餐饮业,对我来说,这是很自然的选择。假如有一天你告诉我,不要煮了,我真的会不知道做什么才好!”
听他的故事,和采访过的西餐厨师的有异曲同工之处,十几岁起步,磨练十余年,30出头已交出一张漂亮成绩单。
“我16岁出头,已在威斯汀酒店学习,之后到新加坡香阳环球厨师学院(At-Sunrice GlobalChef Academy)接受正规的烹饪训练,之后到SENSO意大利餐馆、 丽丝卡尔登酒店工作,接着就被猎人头公司找来当Ministry Of Food的餐饮顾问。”
他现在才33岁,但已累积超过15年的烹饪经验。加上担任过餐饮顾问,因此掌管自己的餐馆时,可以从大局出发。他说:“我想扩充Cre8的生意,目前有30名厨师,等到下一家餐馆开的时候,人数将增加到80人,我希望开拓更多的概念,让旗下厨师能够有发展和晋级的空间和机会。”
甜味“熟食肉”

Equilibrium_Chef Jayden_Chef Belinda
他已经在栽培新人。Equilibrium的糕点女厨师许秀君(23岁)就是他发掘的。

Carpaccio Di Anguria_EQM
生肉片(Carpaccio)是许多意大利餐馆的开胃菜,从海鲜类到牛肉的诠释方法不胜枚举。但在这里,许秀君制作出甜蜜版。她推出的西瓜“肉片”,以真空烹调的方式处理西瓜,然后挤压西瓜的甜蜜,搭配西瓜冰糕、奶酪泡沫、榛果牛油碎,及薄荷罗勒胶,效果清新怡人。
Deli Dolce灵感来自西餐馆里的熟食肉盘(Charcuterie)。许秀君在砧板上摆出牛奶巧克力与焦糖洋葱“肉酱”(Pate)、覆盆子与青苹果“火腿”(prosciutto)和法芙娜64%孟加里巧克力(Valrhona Manjari)与开心果 “萨拉米”(salami)。

Deli Dolce_EQM
上述三种“熟食肉”都是不折不扣的甜味,唯独最后的培根酱,你以为它是甜的?
不,是咸的。
餐馆:Equilibrium
地址:Capitol Piazza
15, Stamford Road #01-86 Galleria
电话: 63844069
营业时间:星期一至星期天,午餐,上午11时30分至下午2时30分;晚餐:傍晚6时至晚上11时

 

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