钻石小厨

 

  大鱼大肉固然让人食指大动,但还不及家常小炒那样牵动人心。
钻石小厨2013年10月在马林百列礁湖园(Laguna Park)起步后,这里的家庭式小炒一直受到食客的欢迎,据说要订位,还要等上一个月。这家餐馆今年3月底进驻西部的科学园(Science Park),新分店一点儿也不“小”,设330座位,算是“照顾”到住在西部的朋友了。

Gan Xiang Fried Rice (3) 

Salted Egg Sotong (1)
翻阅钻石小厨菜单,看到许多诱人的家常菜,比如肉碎豆腐、砂煲梅香薯叶、豆酱花肉、咸蛋苏东等,属于扒饭也让人喷泪的小菜。餐馆行政总厨刘坤进(42岁)没几下功夫,顾客又怎么会惦念这些小菜?

Diamond Kitchen Chef Kevin Lau
就拿用料朴实的干香炒饭($9)来说,服务员才端上,空气里已嗅出辣味。食材简朴,不外是鸡蛋、鸡丁、虾米,还有刘师傅自制的参峇辣椒酱。这辣酱可是刘师傅研究许久,改良多次的版本,材料有虾米、小辣椒、峇拉煎、姜、盐和糖等,用此辣酱炒出来的饭,饭粒呈澄黄色,口味辛辣甘香,非常带劲。
听来自柔佛州峇株巴辖(Batu Pahat)的刘师傅说,16岁那年他是被三哥“推入火坑”的,至今在厨房一晃二十多年:“我来自大家庭,家里10个孩子,原本是跟着二哥做家具的,后来三哥觉得家里没有一个会煮,碰巧他的朋友是酒楼的老板,就让我去学,一开始从马王做起,做了3个多月。 ”
马王就是酒楼厨房里最小的职位,专做摘菜起鸡杀鱼的工作。接着晋升做打荷。
刘坤进说:“打荷就是分菜给头手去煮,或者安排出菜,当酒楼人最多最忙的时候,打荷最大。一年之后,上砧板,主要任务是斩件、腌制、配搭。两年之后再拿锅。”
学做传统福建菜
他是福建人,在酒楼学的也是传统的福建菜,像是扣肉包、猪肚汤、福建面、卤猪脚等,都是朴实的乡村风味。
卤猪脚他经常做,但要他一一道出步骤反而让他觉得伤脑筋,刘坤进说:“上猪脚烫水去毛之后,先以油炸给猪脚上色添香,但要注意不要炸得太久,否则猪脚的肉稍后经焖煮之后会太硬。炸过的猪脚以豆酱、蒜、生抽、黑酱油及炸过的青葱焖煮一个小时,便可上桌。”
说到猪脚,就不得不说猪脚面线。这道面线一般都是湿的,带着浓稠的汤汁上桌,但刘坤进在钻石小厨也研究出干版猪脚米粉(干/湿$18)。干版极少在餐馆的菜单上看到,刘师傅说:“湿的主要是拿米粉焖猪脚卤汁。干版则不同。米粉烫熟后下蛋、包菜、菜心一起炒,然后压得扁平煎成饼状,这么处理比较香。”
果然就如他形容那般。

Pig Trotter Beehoon (1)
干版猪脚米粉端来时,伴着一股热锅的刚烈,入口有镬气,有些部分煎出脆脆的口感,这样的猪脚面线着实新鲜。刘坤进说:“镬气是火给的,但镬气和烧焦两者就是一线之差而已。你拿捏得到,客人就尝到镬气,但过了,就是烧焦。”这是没得商量,也不留余地的。
他说:“干版猪脚米粉要做好,火力必须够大,否则煎不出美丽的形状,米粉也不够味;然而火太猛,米粉又容易烧焦。”
猪肚汤下足功夫
猪肚汤($20)是另一道本地家常风味,但首先还要懂得怎么洗猪肚。洗猪肚是艺术,猪肚洗得好不好,第一口就知晓。刘师傅主要是用盐巴搓猪肚,搓出猪肚的所有黏液,之后洗干净,再烫水。这里的猪肚汤以砂煲上桌,锅盖在你面前揭开时,汤味一个劲儿冲过来,面前一热,让人等不及就想伸出手去……猪肚汤喝来鲜甜,猪肚嫩口无异味,原来先以老母鸡熬制出汤底,那个需要先准备好,之后再加胡椒、蒜头、当归才弄好一锅猪肚汤。
我们在家里做的猪肚汤通常不加当归,但刘师傅的版本因为加了少许当归,汤喝起来更热烈。为了给汤汁提味,刘师傅也加入蚝和鱿鱼片。
刘师傅说:“现在的猪肚口感和以前大不同,这可能是因为以前还可以买到新鲜的猪肚,但现在的猪肚都经过冷藏,口感方面比较欠缺。以前的猪肚,你咬下去的时候比较有劲,不会粘牙的。过去我们弄猪肚汤,一般都以火炭慢熬3小时,用砂煲装盛,所以汤汁特别香浓。”
简易家常小菜

Pumpkin Beancurd (1)
小家碧玉式菜肴还有金瓜豆腐($14)。黄橙橙的色泽让人眼前一亮,入口充满南瓜的芬芳,柔嫩的口感,非常适合老和少。这里的豆腐都是餐馆自制的,刘师傅说,读者也可以在家里试试。
“基本上只要是无糖的豆花水都可以,但如果能到专卖店买豆花水,那更好,因为专卖店的豆花水,味道比较香浓。豆花水慢火蒸之后,给它十分钟定型。”
另一道原味盐鸡($28),鸡肉嫩口,鸡味香浓,满满的家庭风。你以为有多难做?

Salted Chicken (2)
“就是鸡泡盐水4小时,让它入味,然后加入当归片蒸半个小时,很简单。”那是刘师傅母亲的拿手菜,听起来绝对是读者可以在家中动手弄的菜色。
烹海鲜基本要点
1990年,刘师傅由马来西亚前来新加坡发展,从煮炒摊进入酒楼工作,后来逐渐对海鲜感兴趣,专门到海鲜楼学艺。上个月他在科学园分行推出的招牌海鲜套餐有干香螃蟹、龙虾粥、蒜蓉竹蚌等七种海鲜,都属于大菜。
谈到料理海鲜的基本原则时,他说:“主要是熟度要拿捏好。再一个是调味的时候,不要太重,那才能尝到海鲜的原汁原味。”
听他说,这些年来处理的海鲜无数,最难忘的就是海肠。
“海肠从沙巴进口,像是海参那样,但是肉色的。清洗干净挖掉肠子后,可以当刺身生吃,口感非常脆爽鲜甜。再不然可以烫一下水,蘸酱油,感受它的原味。”
● 配合国庆,钻石小厨至8月底在科学园分店推出SG50和谐海鲜套餐,包括药材醉虾、咸蛋螃蟹、港蒸∕娘惹蒸时鱼、香槟排骨、砂煲梅香薯叶。价格是每人$50++(最少4人)。
刘坤进师傅提供食谱
金瓜豆腐(6人份)
(A)豆腐做法
材料:无糖豆花水500毫升、鸡蛋10个、鸡精粉两茶匙、盐半茶匙、油(油炸豆腐用)。
做法:
一、豆花水和鸡蛋均匀搅拌。
二、加入鸡精粉和盐一起搅拌。
三、高温蒸5分钟。
四、锅盖拿下,以中低温再蒸15分钟。
五、将蒸熟的豆腐切成6块。
六、用热油炸豆腐,至金褐色,约2至4分钟。
(B)金瓜汁做法
材料:清水500毫升、金瓜切片300克、鸡精粉1茶匙、糖1茶匙、盐半茶匙、风车粉20克。
做法:
一、把水烧开,然后将金瓜片煮沸煮软。
二、捣碎在沸水中的金瓜,搅拌混合好。
三、加入鸡精粉、糖和盐一起搅拌。
四、食用前,加入风车粉拌匀。
(C)其他
材料:新鲜蟹肉、带子(切成小块)及虾(去壳切成小块)各20克。
做法:
一、用热水煮熟蟹肉、带子和虾,约1分钟。
二、把蟹肉、带子和虾放在炸豆腐上,然后淋上金瓜汁。
钻石小厨
87 Science Park Drive #01-01 Oasis 电话:64640410
营业时间(每天)
午餐:上午11时至下午2时30分
晚餐:傍晚5时30分至晚上10时30分

 

 

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