Les Amis

刊于23/5/2015联合早报

每一次踏入法国高级餐馆Les Amis前,一定要在门口先驻足拍一张照,纪念一下心情。每次去,都是如此。
未拾笔写美食,已知Les Amis厉害。第一次受邀前往,有一种“到了”的感觉。不只是我,Les Amis在许多本地及海外饕客的心目中,都占据与众不同的位置。曾看过周星驰独个儿悄悄在Les Amis一角用餐。
许多国际大厨,比如3月间来新的法国米其林三星厨师Yannick Alleno,也到这里“报到”。Les Amis就是一个这样的地方,它在一个高度,并有指标的意义。
1994年开业的餐馆,今年踏入21年,它已经大于一个品牌,更多的是一个标志、象征,本地餐饮业起飞之前,它已设立一个门槛,告诉我们法国料理是怎么一回事,用的是怎样的餐巾、餐具、牛油、酱汁、甜点。
不只是在餐饮的水准上这么说,餐馆由始至今,为本地餐饮业培养出许多了不起的厨师,包括走红国际的厨师郭文秀(Justin Quek)、糕点厨师彭国强、2amdessertbar的黄慧娴、Corner House的陈日锃等,都在这个厨房磨练过,现在都已展翅高飞。
高标准的厨房
最近到革新装潢的Les Amis,全新的厨房配备更让人对它的追求刮目相看。黑白砖块装饰的厨房有冷气,安置法国高级厨具Charvet的定制炉灶、烤炉、Hobart省水洗碗机、卫生消毒系统,甚至有一套净水系统,处理水槽留下来的废水,还有空气过滤器,让回归大自然的水和空气都合乎卫生水平——这一切是我从未在本地及许多海外餐馆看过的高标准。

Chef Sebastien
对此,主厨里彬诺(Sebastien Lepinoy,41岁)说:“如果Les Amis能带头做,我相信能鼓励业内其他人士看齐。”
里彬诺来新前,是香港湾仔米其林星级餐馆Cepage的主厨。在Cepage之前,他则任香港L’Atelier de Joel Robuchon主厨,跟随Robuchon长达17年。
极少用真空低温烹调
在Les Amis,里彬诺将法国料理发挥得淋漓尽致,精致精准的手法之外,经典的风格更袒露于他提炼的酱汁。
酱汁是法国料理的DNA,是酱汁将碟子上悬殊毫无关联的食材,和谐搭调起来。但几乎在里彬诺的每一道料理中都能看到Robuchon的“延续”,特别是摆盘和装饰风格两方面。
所幸他也为自己的料理添置另一特色,那就是透过日式食材和元素,比如樱花虾、北海道扇贝、柴鱼高汤等给法国料理注入特色。

White Asparagus in _blanc mang__ Oscietra caviar
登门这天,里彬诺准备了许多拿手的,开胃菜是白芦笋泥与鱼子酱。白芦笋泥由一点一点的芦笋胶冻包围,很Robuchon的风格。它入口柔蜜清新,鱼子酱增添一阵咸和爽的口感,很快让人忘却不紧要的一切。

Lobster Cardinalise _Bolero_style lobster salad (close-up)
专注于经典料理风格
喜欢里彬诺吝于使用真空低温烹调(sous vide)这件事。当天的菜单中,不见任何机器控制温度的料理方式。比如缀以苹果、鳄梨、番茄颗粒装饰的龙虾沙拉,是以蔬菜白酒高汤灼熟的,脆皮鱼鳞鲷鱼是香煎的等等。
里彬诺说:“真空烹调机器我用得极少,只限于某些材料,比如午餐套餐中的牛颊肉,个人觉得机器做出来的没有口感可言。我专注于经典的料理风格,在这样的餐馆,如果食用真空烹调器,我还能让团队的学员学到什么?”
开拓自己的路

Pan seared duck foie gras glazed with toasted Japanese sesame seeds, _Goma_sauce and grapefruit apple close-up
鹅肝与烟熏鳗鱼、脆皮鱼鳞鲷鱼及日本近江和牛,让人看到里彬诺为自己开拓一条路的努力。
香煎鹅肝裹上一层烤过的芝麻,烧烤的气息搭配鹅肝的丰腴,脆与柔的交织,让鹅肝在口中更立体,层次更丰富。一旁的烟熏鳗鱼、芝麻酱汁帮衬,奢华的程度不断拉高。然后借由紫苏、糖渍果酱和一杯热乎乎的柴鱼高汤让一切归零。
一道菜这样由低而高,然后是厨师的手艺轻轻两下再让你回归原点,过程美极。

IMG_9053
脆皮鱼鳞鲷鱼的做法极考验厨师功力,必需热油至180℃,然后将鱼皮带鳞的那边浸在油中,鱼鳞立即变得立体,又不粘油。另一边,则以炭烤而熟。

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日本近江和牛也是香煎的方式料理的,你可以在每一口中感受锅的烈度和气焰,搭配的Sauce poivrade酱汁水准极高,浓郁而清新。
里彬诺说:“这是法国著名厨师Escoffier的食谱,以烤过的牛骨汁、红酒、玫瑰浆果果酱、醋提炼而成。加入果酱的用意是在不使用麸质的情况下,让这个酱汁的细微平衡更完美。”
最佳搭档

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糕点厨师许惠玲(Cheryl Koh)和里彬诺早前在Cepage共事,是最佳搭档。许惠玲的糖球甜点让人印象很深,珍珠色泽的糖球用刀叉踹破时,撕裂空气,那样的声音很少在餐桌上接触到,特别新奇。糖球里纳入椰子及芒果冰糕,极为清爽,让人对她的手艺刮目相看。
我更喜欢的是Les Amis与默契的酒庄合作推出Les Amis酒的概念。Les Amis的意思就是“朋友”,在此一脉络下发展出来的有机合作,进一步深化品牌的精神。
这样的合作可遇不可求,每一瓶都是一种天地之间的提炼,我很希望Les Amis在未来20年继续再发展出一系列的Les Amis酒,跟着品牌成长,越久越醇,香得醉人。
Les Amis新增的几个菜单包括Express菜单(3道菜$55++)、自行定制菜单(4道菜$80++),如果你的时间充裕一些,可以拣选7道菜($145++)的菜单。
Les Amis
● 地址:#02-16 Shaw Centre
● 电话:6733 2225
● 营业时间:星期一至星期天,午餐从中午12时起;晚餐从晚上7时起

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