The White Rabbit

刊于9/5/2016联合早报

 

旧东陵军营内的哈丁路(Harding Road)有一所老教堂,过去是人们寻求心灵平静的地方;现在教堂蜕变为欧陆餐馆The White Rabbit,人们到此找寻的依然是安慰,只不过方式不一样。
开胃七菜
登门当天,主厨陈威义(40岁)呈上新菜单,不只安慰,也让人有些惊喜。开胃菜七件,属于欧式经典款,比如鸭胸与鹅肝、龙虾汤、水牛奶酪、春菜沙拉、生和牛片等。
春菜沙拉($22)采集春的颜色,由沙拉叶菜和芦笋、芒果、萝卜、松露、鳄梨、腌渍番茄组合而成。生和牛片($28)拣选澳大利亚新南威尔士州颇为著名的Ranger’s Valley和牛铺在碟子上,上头缀以意大利巴马干酪、水芹、松露、香醋珠与松露酱。
“泡澡”五花肉
胃口小的话,可直攻主菜。
60小时焖曼加利察五花肉($42)是上选。吃来肉香脂肪更香,厚实多汁有咬劲,但又嫩口,皮还烧出脆度,这样的处理方式很有说服力。搭配的五香紫甘蓝,负责斩切油脂,白扁豆和味噌汤增味,非常合衬,整体效果均匀。
陈威义说,他的秘密是让五花肉先“泡澡”。“就是盐水腌渍(brine)的处理。每一公升的水,我会用50克的盐,并加入30克的糖,糖的作用在于缓和盐渍的力度。依据一块肉大小不同,盐渍的时间也得做出调整,我一般会用四天的时间盐渍2公斤肉。”
盐水腌渍是许多大厨爱用的技巧。因为这个过程,改变一块肉的“属性”,让肉类烤出来时皮酥鲜嫩,汁鲜香甜。
它背后的逻辑很简单,烹调前的盐水腌渍让肉类的肌肉组织细胞,经由渗透的过程汲取水分。在盐水中加入不同的香料或香草,还可增加食物的风味。你不妨也在家里试试。
盐水腌渍四天之后,陈威义采用真空烹调的方式,让五花肉在60度的低温水中慢慢熟成,整个过程还要用上60个小时。

TheWhiteRabbit_Food_60hourBraisedMangalicaPorkBelly
匈牙利曼加利察(Mangalica)猪未走红前,陈威义早在2012年已开始使用 。
他说:“当时市场上有很多人在用西班牙伊比利亚猪肉,但我觉得曼加利察更特别,它带有坚果的味道,脂肪分布很均匀,口感和味道都非常好。重点是吃下去之后,不会感觉油腻。”
真空烹调加州牛肉
另一道36小时小排($48),是这里叫好叫座的主菜,专挑美国加利福尼亚州一家小型精品农场Brandt自然养殖的牛肉制成。

TheWhiteRabbit_Food_36hourBrandtShortribs
陈威义说:“这家小型农场让牛只生长至365天,因此牛肉比较浑圆,光是这种排骨,我一年可以用上一吨那么多,每一周会处理多达160公斤的排骨。”
他以50度低温真空烹调36小时,香煎再上桌,佐以炒菇类及欧洲防风草泥,组合更显轻快。

TheWhiteRabbit_Food_Communal_Shot
锅烤扇鸡($38)嫩口香滑,让扇鸡坐在洋葱、培根、胡萝卜烹制的高汤上,再摆入烘炉烤,带有边蒸边烤的功效,于是鸡肉非常湿滑。扇鸡是阉鸡或未成熟的公鸡,因为价格高一些,本地菜单不多见。
咖啡和茶挑本地著名品牌
除了主菜,菜单也包含意大利面和烩饭,另有一系列小菜(价格从$10至$16)如清炒蘑菇、豌豆培根、蛋黄酱花菜、烤芦笋、松露薯条、松露马铃薯泥等供选择,给餐桌添乐趣。

TheWhiteRabbit_Food_DeconstructedCheesecake
甜品也是经典款,比如柠檬酥皮馅饼、可丽饼(Crepes Suzette)、火焰雪山(Baked Alaska)等。巧克力软心蛋糕($18)是稠蜜的焦糖与香蕉甜酒雪糕的搭配,解构奶酪蛋糕($18)用蓝莓冰糕拼奶酪碎饼,别了各色浆果上色。
许多餐馆忽视咖啡和茶单的重要性,有些择外地知名品牌便完事,在这里翻阅菜单时,见餐馆挑了本地两家著名的咖啡品牌和茶坊——Papa Palheta及Tea Bone Zen Mind的产品,让人看到背后的用心。
8种茶叶选择各自精彩,比如有苹果乌龙茶、白桃茶等,我挑的是专门为餐馆订制的The White Rabbit口味,采集有机的德国香草搭配薄荷及葡萄干拼成。
也许你会觉得这是小细节,但如果紧扣在古老的教堂里用餐,寻求慰藉的脉络去看,一杯茶,还不只是一杯茶那么简单。
餐馆:The White Rabbit
地址:39C Harding Rd
电话:9721 0536

 

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