Cherish Finden

刊于24/4/2015联合早报

黄淑柔(Cherish Finden,糕点师傅)
提到本地女性糕点师傅,一般只会想到2amdessertbar的黄慧娴(Janice Wong)。

The Langham, London_Cherish Finden
但本地出生的黄淑柔(Cherish Finden),早在15年前已只身前往伦敦闯天下,目前她在伦敦朗廷酒店担任执行级糕点厨师。黄淑柔日前回国在世界名厨峰会(World Gourmet Summit)的慈善晚宴上献艺,并获世界名厨峰会颁发“终身成就奖”。
1 说到下午茶(Afternoon Tea),伦敦朗廷酒店1865年在伦敦开业时就已推出。这么多年来,叫全球各地许多人向往。但很多人也许不知道,今天该酒店下午茶的设计和创作者原来是新加坡人!可否谈谈你那些美丽的糕点作品,包括其特色与风格。
嘻嘻。我的作品最大特色就是它们都是3D的,摆在你面前,从任何一个角度赏析,都可以收获不同程度的美感。2009年起我在伦敦朗廷酒店担任执行级糕点厨师,酒店的下午茶享负盛名,为朗廷呈现的创作也是我个人的挑战,一再一再地挑战。我不断问自己,可以怎么领导潮流,超越现在。很多时候,都是从最简单的问题——我要怎么做,才会与众不同——开始。因为我没有兴趣做别人已经在做的事情。因此,你可以用原创、摩登来形容我的作品。不是每家酒店都这样,但我一般都会和酒店的公关开会讨论一些概念,确保我的创作与其他酒店的作业保持和谐统一。
2 听说很多厨师到你那里取经,他们会抄袭吗?
确实有许多米其林星级厨师会到我这里来观摩,来看看我们在朗廷酒店做些什么,每天我都会翻阅我们的预订册,所以我知道会有哪些厨师来。比如Heston Blumenthal著名的餐馆Fat Duck的厨师James Petrie。

The Langham Afternoon Tea with Wedgwood - Perspex V4
至于抄袭……也会的!比如我的Wedgewood系列(英国著名瓷器品牌),已经有人在做了。但我往好的方面想,我可以感觉到有些人在从我的作品里探寻方向。他们也只能在我的后面追赶。这么说好了,我每年会在朗廷酒店推出至少十个不同的下午茶系列,更换之频密非常考验糕点师傅的,这也是酒店当中少见的,因此我们其实把标杆设得很高。等到一些人在他们的餐馆里推出他们的作品时,我已经跨越到下一个系列了。也会有许多明星到我们这里来。
The Easter Langham Afternoon Tea with Wedgwood 2015 - Perspex

3 你现在可说是英国糕点界红人。在你的领导下,朗廷酒店的下午茶在2010年获得著名的Tea Guild颁发的“最佳伦敦下午茶”大奖。从高级珠宝启发的下午茶、到充满童趣和奇幻色彩的复活节系列作品,似乎没有什么可以限制你。你当初是怎么进入甜点创作的?这一路走来不容易吧?
确实是这样。我的创作范围很广,没有边界。我十六七岁的时候在Jack’s Place担任侍应生,当时看到端出来的食物很有美感,所以自告奋勇去自愿免费提供服务,借此换来学习的机会。我其实是毕业自Shatec的,在烹饪方面有基础,但在热厨房里,发现大又重的锅铲真的难倒我了,不过转换到糕点部的时候,觉得一切好清新,我特别喜欢糕点的创作过程。后来我在本地酒店任职,并且不断参加糕点比赛。再后来就想出外去闯,因为想知道世界美食之都到底在发生些什么事?我也在巴黎的Laduree打工三个月,当时是没有工钱的。在巴黎因为语言不通让我受限,但到了伦敦之后发现没有这个问题,我可以尽情发挥。一呆15年,现在我在那里有房子,也是那里的永久居民。
4 什么东西启发了你?
我个人喜欢抽象艺术。18岁的时候,到南洋艺术学院(NAFA)学习各种美术技术,包括喷枪技术(airbrush)、图像设计(graphic design)、橱窗设计、雕塑等,整整三年。我很早就看到了糕点和艺术的亲密关系。也是这方面的学习,让我后来能够在制作甜点时尽情发挥,比如之前试过制作一把复古、带有古旧情调的小提琴。我从小并不是特别善于艺术的,但就是在NAFA三年的学习,让我有能力在后来胜任糕点的制作。

Mikado Perspex
5 这十几年来,糕点界最大的不同在哪里?
我觉得是大家对糕点的欣赏程度。15年前绝对不是这样的。随之而来,对糕点师傅的肯定和期待也有别于当初。但不管怎么变化,你有多么了不起的创意、再多的发挥,我最关注的还是碟子收进厨房之后,客人剩下多少不吃?重点是,味道要好。我不会为了让作品成为别人的话匣子而费心思,我关心的是味道。在这之外,完美的甜点必须在各方面呈现出精致的平衡,包括色彩、口感、味道,给人的整体感觉等。我觉得掌握到基本很重要。
有些年轻人在外国学艺一年,回来后就能开一家糕点屋,对此,这有好有坏。但这么说好了,我自己花了20多年在这条路上,我都觉得自己还在学习当中,每年也一定会花时间去上课,比如我最近刚刚从苏格兰上巧克力相关课程回来,从另一名大师的角度去学习,可以获得启发。
6 那对分子料理技术在糕点当中的使用,你又抱持怎样的观点?
基本上,糕点界会非常留心当下的餐饮趋势,包括现代人对健康饮食的追求。比方说,朗廷酒店今年在6月10日庆祝150周年,我们首次推出了朗廷酒店巧克力。为了做出老少咸宜的口味,同时符合现代人对健康饮食的追求,我们最后制作的牛奶巧克力非常特别:它入口有奶香,随之有花卉和果味,之后慢慢有苦味散开,从牛奶巧克力蜕变为黑巧克力。秘诀是我们把巧克力当中的糖分减少了,与此同时增加了可可的含量。至于分子料理技术,我只少量提取,有些人使用这种技术是为了引人注目,制作出会引发讨论的作品。这从不是我的风格。在我的作品当中,任何技术的使用都是为了服务于我的设计概念,提升糕点作品的水准。
7 糕点的下一步在哪里?
在于不使用防腐剂。我总是跟客人说,你到朗廷酒店来,我能给你的就是新鲜。我们的下午茶是每天早上准备的。从来都是如此。有些地方的面包或糕点,过了几天还是软软嫩嫩的,因为加入了防腐剂,这是我严格拒绝的。但另一边厢,我们也努力创新,很让我感到兴奋的就是以可食用墨水(edible ink)打印出来的糕点艺术。这些可食用墨水提炼自蔬果。我们首先将蔬果提炼出精髓,再脱水成粉状,最后再弄成墨汁,用这种蔬果墨汁打印出可食糕点。
8 伦敦的舞台那么大,你担任 过无数糕点大赛的评判,包括与巴黎大师级Pierre Herme一起任评委,又上过好多英国的烹饪节目,如BBC的Masterchef及Junior Bake-Off。听说Fat Duck的Heston Blumenthal也邀你上他的节目——Heston’s Great British Food!有没有想过回来发展?
Shatec已经邀请我回来讲学了。事实上,我也有兴趣以顾问的方式在这里投入。另外,我的团队里有11名厨师,距离理想的14人还差一点距离。团队里有来自世界各地的糕点师傅,包括菲律宾、意大利等。我很喜欢和亚洲人一起工作,也很希望加入的新成员会包括至少一名新加坡人。
9 你最爱的甜点是……
老婆饼配中国茶。我也超爱豆爽!我常在创作中引用亚洲元素,比如香兰、莲子、椰子、白木耳、白果、枸杞子甚至是蓝姜。但我告诉你英国人最难接受什么,那就是红豆汤和绿豆汤,尽管是甜点,但他们都视为咸味。

a-MAIZE-ing Perspex V3  a-MAIZE-ing Perspex V8

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