Zafferano

刊于21/3/2015联合早报

高级餐馆里的菜色尽管摆盘精美、味道精确,但也让人尝到距离感。
意大利餐馆Zafferano最近换主厨推出新菜单,掌厨的马可(Marco Guccio,31岁)在精美中派出一口一口家的味道。

Marco2
他相信,这和他成长的方式有关。小时候他由祖母和母亲带大,长辈制作意大利面时,他都拿来把玩。
是“玩”着这些长大的。不用学。
慢活原来那么有质感
马可来自意大利南部,家族非常大,二战时期,家里非常贫穷,钱没几两,但幸好有地。
“二战时期,南部被战争搞得支离破碎,我们家很穷,小小的家外有一片大地,祖母就用这一片地,养活我们的家族。家园里有家禽、蔬菜、香菜、水果,祖母就是用这些,把家族的血脉延续下来。家里当季种什么,我们就吃什么。到现在,祖母还是不让我们吃超市里的东西,特别是那些不是本季产的。
即使是当季产的,也要在对的时候摘下。以番茄来说,小时候跟着祖父采收,才知道正确的采收方式。你轻轻摇一摇番茄,它还是挂着,那你就别急,反正时间不对。我们的橄榄油,都是家园里栽的橄榄树榨出来的,每年大约产出300公升,不卖人,就分给家里人。就是现在,祖母还坚持自己磨面粉,坚持手工制作意大利面。”
很谢谢他的故事分享。让我再一次看到慢食、慢活原来那么有质感那么值得追求。
马可的一番话也让我领悟到,技巧即使学上手,味道终究复制不来。能做出一分味道的人,必然也用上自己的生命去感受过曾经。如此做出来的才能继续触动人。
意式云吞包牛尾肉
开胃菜腌制苏格兰三文鱼($28)之后,轮到手工意式云吞($28)登场。

Marinated Scottish Salmon

小巧的手工意式云吞散发淡淡牛油香,包裹的牛尾肉,以红酒腌制隔夜,并在烤炉内烤上4个小时。牛油香与肉馅的浓郁遥相呼应,吃进嘴里感受在心上,真暖。这种圆形意式云吞是意大利皮埃蒙特区常见的传统面食,以薄薄的饼皮包裹肉类或蔬菜馅。煮熟后,仅与牛油、新鲜鼠尾草炒香便上桌。这样的处理手法需要个别食材具一定水准,否则绝对不体面。

Hand-crafted Agnolotti
块根芹(celeriac)处理成泥状,与这云吞的搭配恰到好处。在意大利,烹煮Agnolotti时一定也纳入鼠尾草。这种深绿色叶草,带有薄荷芬芳,又夹带胡椒香气,有点生有点涩,起到综合掉油脂的作用。
炭烤美国牛小排($50)与烤马铃薯、芦笋上桌。以刀叉相迎,牛小排完全不抗拒,到嘴边时散发轻轻的烟熏气息,入口变得香嫩多汁,这也是在烤炉呆上12小时,再轻轻炭烤的结果。菜单其他选项有香煎扇贝、烤鳕鱼等。

Slow-cooked US Prime Ribs
那天马可准备的甜品是草莓汤与酸奶冰淇淋($18),上桌后,侍应生淋上12年份的香醋,让人在几口冰冷之中,再一次感受酸甜之间真的也只是一线。

Strawberry Soup Dessert
餐馆:Zafferano
地址:43楼,Ocean Financial Centre,10 Collyer Quay
电话:6509 1488
营业时间:午餐,星期一至五,上午11时30分至下午3时。晚餐,星期一至三,傍晚5时30分至晚上11时45分;星期四至六,傍晚5时30分至凌晨1时,星期天休息。

 

 

 

 

 

 

 

 

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