Tburu

刊于21/3/2015联合早报

日式料理可以有怎样的解读方式?
可以很chic(别致)。
那天到Tburu(日语:桌子),看到一个52岁的男人把日本料理翻译出现代的语言,木质家具、简约设计,背景有爵士乐,感觉上有点北欧的情调,呈现出别致的韵律。

饮食不是进食,不只是吃菜那么单纯,上餐馆要寻找的是解读的方式,从别人的观点中赏味人生。

日本料理和餐馆在本地受到极大欢迎,日本餐馆一家一家地开,我一家一家去,一般餐馆愿意坚守经典脉络,但没几家勇于提供自己的解读,做成Tburu这样。于是在这里的感觉,像是登上山,吸到一口新鲜的空气。
视觉味道都很精彩
创办Tburu的杨家弘(Calvin Yeung)在香港餐饮界响当当。他从水浒居到建立餐饮集团Aqua,集团下有香港乃至于亚洲最时尚的中餐馆,如呈现老北京风味的胡同、香港仅存的传统中式红杆帆船餐馆张保仔(Aqua Luna)、做中国北方菜的云府等。

Tburu - Calvin Yeung, Owner and Executive Chef
2009年,杨家弘结束在香港的一切,大手笔拿下整个红灯码头,首次在香港之外开餐馆,取名One on the Bund。之后,他在达士敦路开创Kiku日本餐馆,Tburu是最新的尝试,2月中刚开业。
杨家弘未受过正规厨师训练,但他自小在香港长洲岛上的渔船长大,什么鱼有什么样的滋味,不需要别人教。
他开的中餐馆,看的吃的都精彩,让人目不暇给。都是杨家弘一手操刀设计,就拿位于香港兰桂坊的云府来说,扮成中国古老豪宅,推开沉重的橡木门,立刻坠入中国北方。
少即是多
但Tburu不同。

Tburu_HD_047

过去设计上的挥毫,全然不见。少即是多的思路,让这家闹市中的日本料理屋呈现质感。
食物也体现出这样的感觉。开胃菜“九州黄瓜”($12)借用平凡的黄瓜烘托出自制味噌的厉害。以味噌、鱼干、韭葱、葱、辣椒油制作,用黄瓜蘸少许,再蘸点烤芝麻,有爽有脆有柔还有蜜。
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这里的海鲜来自北海道、东京筑地、九州等地,当天试了“刺身葫芦鲷”($68),味道清甜有咬劲。“间八”(Kanpachi,$22)以摩登手法演绎,薄薄的一片经由松露油滋润,入口滑溜溜。先是一阵松露香,接着间八鱼片上的3颗三文鱼子在嘴里爆开,鱼脂的香气缭绕,上面撒了几颗盐巴,既能调出鱼汁,又有与菊花瓣斩切油脂的功效。

Tburu - Kanpachi Carpaccio
“扇贝蛋羹”($14)将茶碗蒸从日式陶瓷小杯中解脱出来,装在透明玻璃杯里。别在上头的两叶菠菜和芥末飞鱼子(wasabi tobhiko),给扇贝蛋羹制造前所未有的香气和清新感。芥末飞鱼子在嘴里闹上一阵才退下,临别送上芥末辛香。

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这里也有多款备长炭烤肉,采用日本群马县A4级别和牛($22)烧烤,但上桌前以迷迭香烟熏过,给和牛增添别样趣味。

Tburu - Grilling Iberico Pork Jaw

摆在砧板上的烤伊比利亚猪颊肉($18),切成细条,猪肉条上又切花,刀工不只是专为美,也有实际作用,让猪肉咬劲和口感都更佳。

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微小而确实的幸福
试菜时我一定尊重厨师的选择,但上餐馆我一定要花时间研究菜单。那天就看到许多日本餐馆没有的备长炭烤猪肠($10),兴奋至极!

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或许以为猪肠登不上大雅之堂,或者是有感清洗太难太费时,许多日本料理屋索性不纳入这一道。在Tburu菜单上看到了当然不放过,要求一试,成了这一餐最难忘的一道。
清洗猪肠是艺术,洗得不好不如丢了。这里的猪肠以清水反复冲洗之后,再以盐、生抽、老抽、芝麻油、大蒜腌制1天,然后用猪骨汤焖煮,最后轻轻烤,入口由酱油香揭开猪肠的独特气息,再来是脆和爽的交织,咬在嘴里润劲丰富。
美食和味道给予个人的冲击是很大的,也许当下不经意,但日子久了,还是能在舌尖上寻出脉络。我确定,这朴实的烤猪肠,已经烙在舌上心上。才下胃里它又上心头,原来快乐真的很简单。
快乐就是平凡的一天里微小而确实的幸福。
Tburu
地址:#05-01, Orchardgateway@emerald
电话:6221 0004

 

 

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