Do.Main Bakery

刊于7/3/2015联合早报

味道是等出来的。
“面包就是这样,你给它时间,它还你味道。”选在丹戎加东开法国面包屋Do.Main的法国糕点师傅迪艾斯(Frederic Deshayes)说。
Do意即面团, Main在法语是“手”的意思——这是法国面包和糕点最需要的基本需求。
这家面包屋去年12月开业,以传统的法式技巧烘焙面包。曾在巴黎著名糕点屋Lenotre任职,并在法国著名烹饪学校Le Cordon Bleu执教的迪艾斯说,事实是,在快速的摩登时代里,法国面包正在面临被淘汰的窘境,Do.Main就是他透过个人方式,延缓这个过程所做出的努力。

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气孔透露面包有过的生命
不只是努力而已。
外头一个面包,可能3个小时就做出来了。但这里的一个面包,至少需要3天来完成。
在什么都讲求速度和效率的年代,这样的坚持显得特别巨大。

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上门当天,迪艾斯端上他引以为豪的长棍、全麦、白面包,切片后看出,里头大小不一的面包瓤(crumb)和气孔,透露面包有过的生命。新鲜出炉的面包,皮特别香脆,与麦香很足的面包在嘴里分出许多层次来,即便它只是面包,也与众不同。
迪艾斯满意的笑了:“要做到这一点,每个环节都重要,包括我们采用法国进口的面粉,给面包时间醒发、发酵的过程等等。”
碰到周末上门,这里的面包种类多达十种,全都是他在面包屋后头的大厨房里烘制的。
把好胃口牵引出来
和许多咖啡座呈上牛油或橄榄油的欣赏方式有别,迪艾斯与Bar-Roque Bar & Grill的Stephane Istel及Le Bistrot du Sommelier的前主厨Patrick Heuberger合作,推出家庭式,以烤箱为主要烹调手法的法式咸味菜单,让你用法式风味搭配面包。
迪艾斯说:“菜单最大的特色,是上面的料理都指向法国古时候烘焙师的角色。在炉灶发明之前,农人做饭的方式,就是在早晨的时候,把食材纳入铸铁锅,在前往农田的过程中,将铸铁锅寄放在烘焙师那儿,由烘焙师转放在热烤炉里,然后由石烤炉慢慢地把锅里的东西煮熟。”
菜单上的种种小品能给一天注入最丰沛的能量。

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比如老式荷包蛋Oeufs Au Plat($15),有油封番茄、奶酪培根等不同变奏,是在石制烤炉中烤熟的,一同上桌的是条状麦片面包,你用这面包搅乱鸡蛋,蘸着蛋汁吃,没两下子,就被传送到法国乡村了。

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充满乡村风味的Tartiflette($16),把好胃口牵引出来。Tartiflette是法国东部阿尔卑斯山区萨瓦省的美食,是滑雪胜地餐馆中最常见的一道菜。马铃薯和同一个地区产的勒布罗匈奶酪(Reblochon)是它的精神所在。我对勒布罗匈奶酪情有独钟,因为特别喜欢它背后的故事。
在过去,税缴多缴少,都按照农夫给顾客的牛奶而定。税务官员在场时,农夫只会挤出一点牛奶,假装这就是全部了。待官员离开之后,农夫第二次挤奶,这时候挤出来的奶更浓郁,味道更丰富。勒布罗匈奶酪出自卑微的境况,但味道超然。
Tartiflette这道焗烤菜一点也不复杂,除了马铃薯,有香煎洋葱、培根,摆在长柄平底锅中焗烤,然后铺上勒布罗匈奶酪,是很有地域色彩的小品。
感受清丽滋味

法国人最爱烤蜗牛(Cassolette Oven-baked Escargots,$16), 这里铺在油封番茄之上,然后缀以自制蒜头奶油,可搭配各种新鲜出炉的面包一块吃。再不然,一笼面包一盘冻肉熟食(Charcuterie Platter, $20)也不错,这里的手工熟食由来自法国阿尔萨斯的Stephane Istel制作,每个月因食材的不同变换不同口味。

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法式三文治Croque Monsieur($8)基本上就是火腿奶酪三文治,这里的版本不用白面包,选用自制杂粮面包,以小麦、全麦、黑麦3种不同面粉及南瓜、芝麻及葵花籽制成,最后铺上奶酪白汁(bechamel)及埃曼塔奶酪(Emmental )奶酪,以及黑猪肉火腿。

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并不是肉食才能配得上面包,素食者可挑选更清新、浇以自制酸醋汁的四季沙拉($18),包含扁豆、胡萝卜丝、番茄和烤辣椒条,同时上桌的有一篮面包,感受清丽滋味。
在这里用餐,食物都由厨师给你呈上,因为没有比他更懂自己作品的人。付出这么多,一切的努力都是为了突显这里高水准的面包。那样的高水准需要一颗急不起来的心。
很多事情真的也是这样。你给它时间,时间还给你味道。
餐馆:Do.Main
地址:226 Tanjong Katong Road
电话:6348 1406
营业时间:星期二至四,早上8时至晚上9时30分;星期五至星期天,早上8时至晚上10时30分,星期一休息。

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