失落的风味

刊于6/9/2014联合早报

陈彬雁/报道 王杰平/摄影

在没有大厨房,器材也不是很先进的年代,街边美食简单而朴实,但味道令人难忘。

在餐饮顾问叶荣生的巧手下,这些旧时美味重现,随之登场的还有食物背后的人情味。

“那个年代没有大厨房,器材也不先进,奇怪的是,也没有不好吃的东西。”餐饮顾问叶荣生(54岁)轻轻搅动柴鱼花生粥,叹出来的气也轻轻的,仿佛力道稍大便坏了那锅粥。

“反观现在,厨房大了,设备齐了,好味道左闪右避更难找。”

说起叶荣生,很多人都不熟悉,但谈到他的别名Gastronaut,爱吃懂吃的人应该有听过。2012年6月开始,叶荣生以Gastronaut名义举办“席延”怀旧宴(The Jumping Table by Gastronaut),至今已办了十多场,当中有两场还拉队到中国广州举行。

他说:“席肴谨记先人禄,延技谦积后人福。美食是重要的文化遗产,‘席延’当初真的就是为了提高大家对食品文化的认识,同时制造机会,让更多人认识老师傅、肯定老师傅才做的。另一点也很重要,那就是借此筵席让更多人获得烹饪老技术的相关知识。‘席延’有几场是我负责主理的,记得最多人参加的一次是去年8月的红星怀旧宴,最近一次客家怀旧宴则有60人参加。”

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叶荣生自小对烹饪有浓厚兴趣,后来有机会师从粤菜师傅,掌握了许多珍贵的传统烹饪技艺。2006年至2011年之间,他带着所学勇闯香港餐饮界,在那里经营小酒馆、地下酒吧及私房菜馆。出于对传统粤菜的尊重与执着,他做的私房菜道道讲究真实和诚意,全手工制作,就连香港嘴巴最刁的著名食评家唯灵也点头赞许。

也是在2006年,叶荣生开始更积极地探索古早味,他说:“我生长在上世纪60年代,经常在牛车水跑,很喜欢那里的人还有他们卖的食物。那个年代的食物都很朴实。

早期的美味都属街坊生意。煮的人都不是小贩,大多是家庭主妇,为了补贴家用,早上忙完家务事,待先生出外为生活打拼后,便拿了一锅自己烹煮的小吃在住家楼下叫卖。她们没有接受过正规的烹饪训练,也没有执照,但她们不会骗人,更不会把不好吃的端出来。原因很简单,因为都是街坊,不好吃会被骂被唱衰!当时钱太难赚,吃到不好吃的都会破口大骂!”

邻居在一条街上兜售家中味道的情景,是他记忆里最美丽的一道风景。

据他说,街上卖的食物大同小异,不同的是各个档口的酱料,你喜欢哪一家的酱料便光顾哪一档。当时厨房都是共用的,主妇个个都对自家酱料十分保密,烹煮时偷偷摸摸的,不愿让人看到。

叶荣生当时是小孩,卖的人对他没有戒心,他一边看一边问,有时还帮忙,从中偷师,今天才能重塑这些失落的古早味。“这些味道不亲手做,在外面根本找不到。因为想吃,根据已有食谱及记忆里的一点一滴拼凑出来,之后再一点点地改、修,直到做出那份味道为止。”

不让读者等,叶荣生进厨房,重构几道五六十年代街坊上常见的古早味。

没有“料”的柴鱼花生粥

 

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热腾腾的柴鱼花生粥,已悄然绝迹。在五六十年代,由顺德女子带到南洋,区区一角钱,暖胃又暖心。

“柴鱼花生粥档口就在牛车水老店屋楼下。卖粥的人是退休妈姐梅姑,清晨4时开始烧木炭,和她同住的另一个妈姐则在楼下用木箱筑起档口。日复一日,一人守着摊位,一人负责外卖。

“当时日子不比现在,这道粥只有花生,一点猪肉,借助柴鱼提味,饱足感不强,所以以前的人喝粥时,一定加一碟炒米粉。”

在那个年代,有钱人吃大地鱼,穷人只用柴鱼熬粥。柴鱼洗净,狠狠敲它两下,在火上烤一烤,借火力把味道释放出来。然后与米、猪肉或排骨及花生以大火熬煮一小时,再转小火慢熬两个小时,成品绵、顺、滑。

这道粥没有大肉大鱼,好滋味靠“坚持”、“坚韧”的态度与精神熬出来。如果真有秘诀,那便在于用糯米、新米和旧米一起熬煮。糯米让熬出来的粥品浓稠,新米增香,旧米制造绵密口感。

柴鱼花生粥最后被时代淘汰了,叶荣生认为,那是因为有粥没料卖不了钱。“现代人对食物要求高,和以往只为填饱肚子的基本要求差太远,以前一个月只能吃到一次肉,现在可不同了。”

崩大碗——穷人的凉茶

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现在不同的,还有食材。只是几十年的光景,但以往常见的食材,居然也变得稀罕了。就拿崩大碗来说,许多湿巴刹已不卖,叶荣生找了多处,终于在竹脚巴刹找着。崩大碗又名积雪草,叶子形状如一个崩掉的碗,味甘带苦,性寒,有清热生津功效。上个世纪四五十年代的新加坡,在牛车水一带的街上很普遍,只要有街边小吃,一定有崩大碗的踪影,因为它就是穷人的凉茶。

“有钱人喝凉茶,没钱的就喝崩大碗,在60年代的牛车水,一杯5分钱。当时的做法是:把崩大碗放进研钵里用杵磨碎,然后加入清水及糖浆。”

油炸卖剩的粽子

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六七十年代还有另一小吃——炸粽子,由二战后来自深圳的女子贩卖。叶荣生的舌尖上总残留着这小吃的味道,他记得卖炸粽的女子叫容姐。“在1968、69年的新加坡,卖炸粽子的人就只有她一个。印象中一个卖1角,还是用报纸包的。”

炸粽是应对粽子卖不完的方法,这个古老客家传统小吃现已绝迹,不仅在本地找不着,即使在中国也已失传。

卖剩的碱水粽隔天不会有人要,但丢掉太浪费,容姐蘸上面粉及发粉后油炸,便可再诱人掏钱购买。炸粽外脆内软,单吃味道不怎样,但蘸上淮盐(即五香粉炒盐),效果惊为天人。淮盐或五香淮盐把炸粽的味道勾出许多层次来。以前的人卖炸鸡都会附上一包淮盐,现在也省去了。

春灌肠和腌蟛蜞几乎找不到

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客家菜春灌肠以鸡汤打蛋,再将蛋浆灌入洗净小肠,并在水中慢煮,煮熟切成1.5公分小块便可食用。这样的料理当然与客家人勤俭持家的态度有关。叶荣生说:“客家人是很穷的,走到哪里都被赶,所以他们丝毫不浪费,到手的每一样东西都物尽其用。春灌肠是他们在大日子如庆典、拜神过节时吃的,以前在本地的客家餐馆还吃得到,现在少之又少。”

腌蟛蜞则是潮州人心目中的佳肴,总是与清粥一块享用。

“以前有一户蔡姓人家,会把蟛蜞浸在酱油或醋中,并以蒜头、辣椒、香菜提味,腌制好了再分销给牛车水的粥品摊位。我记得蔡先生是在奎笼工作的,经常不在家,家人都很期待他回来,因为他每次会带回许多海鲜如石斑鱼、鲷鱼,有一次还带了条小鳄鱼!这些他都会便宜卖给街坊,但大家最喜欢的就是他的腌蟛蜞。”

叶荣生从记忆库再翻出一段,与记者分享。

蟛蜞这种螃蟹栖息在红树林沼泽,以红树植物的繁殖体或芽为食。每天黄昏,蟛蜞会从泥洞穴出现,攀爬到6米高的树上觅食。捕获方式就是在大树下撒网,同时用长杆吓唬蟛蜞,让它们自投罗网。

Serikaya——奢华版咖椰

失传的serikaya是早期富裕欧亚及土生华人吃的奢华版咖椰。叶荣生说:“没钱的人吃咖椰,有钱的人享用这个味道更香浓的serikaya,特色是鸡蛋用很多(鸡蛋和椰浆的比例是8对2),口感如奶油般柔绵香醇。做法上,它和咖椰也有分别。咖椰是以慢火烹煮三至四小时,但serikaya则是以蒸的方式烹调,时间需要至少三小时。Serikaya夹在炭烤的面包中间,或与蒸糯米饭一块享用,味道最佳。”

这些遗失的风味都带着浓浓的家庭温馨感。叶荣生说,以前人穷,但对食物抱有坚持,比如柴鱼花生粥的柴鱼一定要先烤,很多基本步骤都要一一做到、做好,完全不走捷径。小吃档口都用木板或木箱搭成,旁边就两张小凳,社区氛围浓,吃的仿佛是人情味,让朴实无华的小吃,因为一分真心诚意,填满人的心房。这无比可贵,更是奢华所在。

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