京华小吃

刊于17/1/2015 联合早报

让味道不变最难。
“所以那天,有一位84岁的老顾客,她就指着厨房里的一位老员工,指明要她煮汤圆。”京华小食店的第二代传人韩国光(37岁)说。
想想,也是啊。
煮面煮了十几年的一双手、包饺子包了20多年的一双手,这样的手做出来的味道,就是不一样。倘若是你,吃惯了这样的味道,一下子换另一双手给你煮面,你肯定也会吃出不同。而且一下子就吃出来了!
韩国光又说:“我们的厨房里,还有一群老妈妈们,她们都是我母亲的战友,到现在,每天都还在包我们的饺子。”

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1989年,饺子、锅贴、小笼包还是稀奇的味道时,韩国光的父母韩绵元(73岁)及彭桂芬(64岁)在尼路(Neil Road)以几种朴实的东北小食,闯出名堂。二十几年下来,京华由一家只供40人座席的小食店,至今进军乌节路,在文艺复兴广场(Palais Renaissance)开设了第三家分店。
韩国光是跟着京华成长的,父母创业守业时的种种困难他最清楚。十几岁的时候,他便踏入小食店“帮头帮尾”,到今天掌勺,过程泪水汗水交织,我说那真不容易,他微笑点头,轻轻说:“我很怕失败。”
他的母亲彭桂芬一身好手艺,京华的每一种小吃采用的面皮,里头的面粉种类和比例全都不一样,全都是她本人调过的,另一边,父亲韩绵元负责看好火候,韩国光自小跟着父母在小食店内,看二老一人包饺子一人煎饺子,慢慢将一个品牌打造出来。
试菜当天,两名创办人韩绵元及彭桂芬都在,彭桂芬说:“这么多年来,我的菜单并没有变,我们专做我们拿手的,许多老顾客来,不看菜单,都能点菜了。”
懂得不做什么也很重要的,这也是一种智慧,很高兴又学到一样。
这里的饺子、锅贴、小笼包都是跟了彭桂芬20多年的老手做的,她们当然也培养了新兵,每天早上5时30分,尼路京华的厨房便亮灯,老手新手日复一日,重复那个在搓、揉、捏的包裹动作,我们今天才吃得到手心的温度。
饺子有4种口味,素饺子(4粒$5)、黑胡椒牛肉小笼汤包(4粒$5.50)、香酥三鲜饺子(4粒$5.50)及三鲜饺子(4粒$5)。

三鲜饺子是海鲜、猪肉、大白菜及韭菜,用水煮的方式呈现,让人接触到的是饺子最原始而朴实的气息。

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三鲜锅贴(6粒$6.50)煎得金黄色,底部焦脆还开出面皮的冰花,样子非常饱满。这里的三鲜锅贴肉味不会太重,这应该是菜肉的比例拿捏得恰到好处。

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三鲜盒子($10.80)油炸成大圆形,可说是中式披萨一个。饼皮呈现金黄色,困边,很有家的味道。它脆口,馅料有海鲜、猪肉、韭菜,饱足感强。

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招牌的小笼汤包(4粒$5)上桌时,蒸笼还在冒气,吹弹可破的模样让人一见倾心。皮薄而嫩,咬下后汁液横流,肉香四溢。重点是吃过以后,不觉口渴需要灌水。那天还尝了这里的炸酱面,感觉上比起外头的更轻巧,面弹牙,酱料新鲜,味道不会太浓。

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非常喜欢这里的甜品,桂花汤丸($4)有黑芝麻、莲蓉与核桃、花生及豆沙几种口味,每一种散发浓浓的芬芳,与桂花汤优雅的清香非常匹配。豆沙锅饼($10.50)外皮金黄香脆,内里豆沙热腾腾的,香又滑。

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韩国光说:“我们跟同样的食材供应商合作了很久,一直不敢换,因为怕换了之后,不知哪个环节会出问题。我们菜单上的小吃都非常精巧,我们在料理的环节中始终保持警觉,比如说每一次水煮饺子时,用什么锅、用多大的锅、一次过放几粒下去煮……这些都我们都非常在意。又比如用多大的蒸笼,用多大的火力蒸小笼包,这些都在控制的范围中。”
都是真心诚意之作,不容许疏失。
我问他,还可以怎么做才能守住那份味道?因为真的太难了。
韩国光说:“我也只能尽量自己做。”

京华
地址:Palais Renaissance,#B1-04/05
390 Orchard Road
电话:67338231
营业时间:午餐:上午11时30分至午后3时30分
晚餐:傍晚5时30分至晚上10时

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