Shelter in the Woods

刊于13/12/2014联合早报

烤乳猪可曾让你和精、雅二字联想在一块?
武吉知马一带青木道(Greenwood Avenue)的Shelter In The Woods,历经装潢,装上的新灯饰打
亮餐馆,新来的厨师,也给这家酒馆前所未有的亮度。

这里的烤乳猪(Rotisserie Suckling Pig,$35)有看头。

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厨师将烤乳猪捧上桌时,已切成块状,皮烧成脆脆的薄片,在嘴里咯喳咯喳地闹,猪肉却是嫩而
滑口的。搭配烧烤黄梨,绝顶聪明,烧烤让黄梨变得暖和,又给黄梨加增添焦糖化表层,烤得亮黄带
黑焦的色泽,让一道烤乳猪生色不少。
与此同时,黄梨汁还有斩油脂洗味蕾的作用。记得上桌时,搭配了几个紫色油封洋葱瓣,由此而
来的微微辛辣刺激,给烤乳猪增妙趣,厨师没有三两下,怎么能把烤乳猪弄成这样?
上门当晚,这里才开业一周有余。面对满座的客人,厨房里只有两名厨师。主持大局的新上任厨
师雅史堀内(Masahi Horiuchi,41岁)来新才两个月,但看他很笃定,绝对是见过世面的人。
来自日本福冈的堀内,20岁毕业自大阪法国烹饪学院(Tsuji French Cuisine College)后,奔向欧洲
累积实战经验。整整20年,他在瑞士、法国及英国米其林星级名店磨刀,来新前,在伦敦米其林2星餐
馆L’Atelier de Joel Robuchon掌厨。
堀内端出来的菜,摆盘上讲究日式美学的特质,就说乳猪好了,居然做得一点也不粗糙,叫人
意外。这里的料理以法式烹饪技艺打底,日本人独有的审美观把握味道的平衡,做出来的不落俗套,
非常容易引起现代味蕾共鸣。
新的菜单,没有任何不寻常的。
这点最难,要如何把大家熟悉的平凡款弄得别样的精彩,继续给人惊喜,不经计算,真的不行。
新选项里昂沙拉(Lyonnaise Salad,$12)中规中矩,菊苣蓝纹奶酪沙拉(Endive & Roquefort Salad,
$14)值得一尝。

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倒是玉米浓汤(Creamy Corn Soup Trio,$12.50)让人留印象。这一道朴实的汤品,用三种诠释方法,让人领略烤的、煮的玉米,还有爆米花的滋味。让人看到厨师耍点功夫,卖弄一下。

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海鲜砂锅(Seafood Casserole,$35)丰富的海鲜类包括鲈鱼、虾、蚌、蛤,最叫人恋恋不舍的,是以鱼骨汤打底,再加入虾头熬制的汤汁,厨师再以茴香、藏红花提味,层层推进,汤汁汲取海鲜的精华,透出浓郁的橙色光亮,味道带有鲜明的虾味,与烤面包享用,已经很丰盛。

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烤鸡(Rotisserie Chicken,$35)还可以怎么呈现?我觉得好难。

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采用在马来西亚农场饲养的法国鸡,搭配烤马铃薯、沙拉菜上桌时,淋在烤鸡上头的油封香蒜,就是这道菜最简朴但也最微妙的添加。烤羊架(Rotisserie Rack of Lamb,$39)用各种药草香菜及胡椒去膻,熟度拿捏得恰到好,嫩口多汁。
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来到此,也一定要尝尝这里的肉酱,自制的肉酱近十款,以猪肉、牛肉、鹅肝搭配不同材料,酝酿出截然不同的肉酱风味。

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例如Pig Hat,就是以猪头、芥末、小黄瓜酿成;Pate en croute很丰富,酥皮包裹猪肉、鸭肝、猪
肝、牛肉、菇类,再填入法式清汤;火鸡肉酱的另一材料是南瓜,另有橙味鸭肉酱等,非常适合圣诞
节的家中聚餐。
干脆来个肉酱试味,搭着白酒,消磨掉一个午后、一个夜晚。
餐馆:Shelter in The Woods
地址:22 Greenwood Avenue
电话:6466 6225
营业时间:星期一、三、四,傍晚6时30分至晚上10
时;星期五、六,傍晚6时至晚上10时;星期天,傍
晚6时至晚上9时30分,星期二休息

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