Hashida Sushi

受邀到桥田享用江户前握寿司那天,奥巴马在“寿司之神”小野二郎的东京三星食肆Sukiyabashi Jiro没用完寿司的新闻,成了席间几个人的话点。
本地桥田是日本桥田寿司海外第一站,这里和小野二郎的Jiro一样,都是以Omakase形式出菜。Omakase日文即“お任せ”,译成中文就是“你看着办吧”、“我让你决定”、“我相信你”的意涵。
以前以为Omakase就是品味鱼虾蟹的鲜美,这次有幸品尝料理长桥田建二郎的握寿司,就坐在他的前面,不知怎么的,忽的就把握到Omakase之美。它关乎的不只是当下的美味,而在于师傅经年累月积累的创造力。

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你看,仅用白饭、醋、一片刺身、一点芥末、一丁点的酱油,就要做出令人难忘的握寿司,那有多不容易!至于白饭要用什么米?几种米、什么年份的米,比例多少,什么时候研磨?刺身厚度、刀工等,直到酱油和醋的运用都是我们这些门外的人怎么看也看不懂的高深艺术。
问桥田建二郎怎么对握寿司那么执着?他说:“寿司很简单,几乎是不特别的,但对我来说,它蕴含了一种正宗传统的风格。”
我认为,怎么在现代坚守传统之美,同时不露疲态不见老旧,就是Omakase美丽的一处。
桥田建二郎说:“正宗寿司的特性,就是颜色、味道、口感有一种微乎其微的平衡。完美的平衡能给握寿司一种深度和个性,让简约的也充满活力。”

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这艺术,又是他从洗碗擦桌入门的。
“12岁开始,我在父亲的料理铺子“桥田”洗碗擦桌,整整10年,期间完全不被允许踏入厨房。有一天,求师傅让我切刺身,他们当然不让,苦苦哀求之后我终于握着刀,切得很美,大家都惊讶我有这样的水平。”
他的刀工,是他“看”来的。
桥田建二郎说:“师傅们以为是父亲私下教我的,但不是。日本人教导的方式,就是让你看着,不用教也不教,光是让你站着观察而已。这就是我们学习的方式。”
“某一天,父亲将一种蔬菜交给我,什么也不说。意思是要我想出最适合这蔬菜的烹调方法。那时候,手上拿的是什么我一无所知,也不能问父亲。”
在这样的训练下,他一点一滴将食材的一切内化,并找出自己的路来。
“终于,父亲让我做握寿司米饭了,只记得我胆战心惊做出,双手献给父亲,请他看。结果父亲什么也没说,直接扔了。我还得对父亲说谢谢。不知这样的情况过了多久,有一天他没把我做的寿司饭扔掉,说‘给员工吃’。”
他埋首继续做寿司饭,直到有一天,父亲开口说:“你可以站在寿司台前准备给客人吃了。”

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桥田建二郎的父亲在青森的海边长大,家族里有渔夫,因此对海鲜特别有把握,与东京筑地鱼市场关系良好,因此本地首家铺,每周有4次由筑地鱼市场进口的新鲜海产,另外有4次,是从北海道来的海产。
这下有了修炼也有精湛食材,但这些不过是Omakase的基本要素,Omakase最需要的是师傅的态度。
在本地桥田的那天,白笋陕北日本蒸蛋以后,从鲈鱼、金目鯛到黑鲔,旦见刺身的颜色渐深,味道由淡转浓。然后,仿佛云霄飞车骤降,粉嫩半透明的鰤鱼登场,它的味道精致,油脂不那么多,于是你知道,料理张别有用心,下来一定还有高潮。
白海老握寿司过后,以为等待的那一刻就是鱼子海胆饭。

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桥田建二郎以山胡桃木烟熏鲭鱼,烟熏刺身的做法一点也不传统。因为烟熏数分钟,口腔里一股木质气息,延长了那鲭鱼的甜味,让我瞥见桥田建二郎闪烁出来的天赋。

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谢幕的是黑鲔鱼中腹。桥田建二郎切下颜色由浅到深厚厚的一片,涂上一层薄薄的135年老酱油。在灯光下,红中带白的鱼中腹及其网状分布,让人想起所谓的edible art。能吃的艺术都需要人很费劲去操作、很努力去堆砌,但这里人为的手段就只限那一刀,而且每一刀,都服务于自然。
这就是为什么桥田建二郎把烟熏鲭鱼安排在黑鲔鱼中腹之前的原因。

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至此,肥美究竟为何,早已不是要点,Omakase就是要你吃到师傅的用心和态度。吃不到,可惜了那些白花花的钞票了。

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桥田建二郎非常有才华,访问过后让他给我画点什么,作为纪念。

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Hashida Sushi

333A Orchard Road,
#02-37 Mandarin Gallery,
Singapore 238897

电话:+65 6733 2114

营业时间:
星期二至星期天
午餐:中午12时至3时
晚餐:晚间7时至10时

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